نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (هاسب) :

نظام هاسب عبارة عن نظام يعمل على منع حدوث المخاطر المحتمل حدوثها عند إنتاج المواد الغذائية وليس للتفتيش عليها ثم معالجتها في المنتج النهائي. بمساعدة نظام هاسب يتم تحديد مصادر الخطر المختلفة سواء الفيزيائية – الكيميائية – البيولوجية واختيار وتنفيذ الطرق والوسائل المناسبة لمنع حدوثها ووضع الحدود التي تحدد القبول وعدم القبول للمنتج الغذائي ونتيجة ذلك يتم إنتاج منتج غذائي يتميز بالجودة والسلامة. يعتمد نظام هاسب على أين وكيف إذا عرفنا أين تنشأ الأخطار التي تؤثر على سلامة الغذاء وكيف نعالجها ونتحكم في حدوثها بالطرق المختلفة فمن الممكن التحكم في أمان المنتج الغذائي ويصبح الفحص للمنتج النهائي بصورة دورية ملزمة وما ينتج عن ذلك من خسائر مادية من الأمور الغير هامة في التأكيد على سلامة الغذاء. ونظام هاسب من النظم الفعالة الذي يضمن إنتاج غذاء آمن على صحة المستهلك مما يمكن معه اكتساب رضاءه.

يمكن تلخيص أهداف نظام هاسب فيما يلي:

· معرفة مصادر الخطر المختلفة سواء الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية التي يمكن تواجدها مع المنتج الغذائي بداية من استلام وتداول المواد الأولية وحتى الحصول على المنتج النهائي وما يتبعه من مراحل .

· وضع الإجراءات والطرق الوقائية التي تتحكم في مصادر الخطر المختلفة سواء بالقضاء عليها أو الحد منها أو تقليلها إلى المستوي المقبول وفقا للمواصفات والتشريعات المقررة.

· التحول من الاكتفاء بنظام الفحص والكشف على المنتج النهائي إلى النظم الوقائية مما يعطي للمنشأة الغذائية قدرة أكبر على التحكم في العملية الإنتاجية وبالتالي إنتاج غذاء آمن على صحة المستهلك.

وقبل الدخول في التعريف بنظام الهاسب وعناصره المختلفة وكيفية تطبيقه يجب أولا تفهم بعض المعلومات التي قد تساعد في فهم وتطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (هاسب).



تعاريف:


· غذاء أمن Safe food :


الغذاء الخالي من أي ملوثات أو أضرار ( فيزيائية – كيميائية – بيولوجية ) والذي لا يسبب أي ضرر أو مرض للإنسان سواء على المدى القريب أو البعيد.


· سلامة الغذاء Food safety :


الإجراءات اللازمة لإنتاج غذاء صحي غير ضار بصحة المستهلك .


· ملوث Contaminat :


أي عامل بيولوجي أو كميائي أو اشعاعي أو مواد غريبة لم يعتمد إضافتها للغذاء فتؤثر على سلامة الغذاء أو ملائمته للاستهلاك .


· تلوث الغذاء Food contamination :


هو وصول أي من الملوثات السابق ذكرها إلى الغذاء أو البيئة المحيطة بالغذاء .


· فساد الغذاء Food spoilage :


أي تغير غير مرغوب يحدث في الغذاء ويؤثر على خواصه بسبب نشاط ميكروبي أو كميائي أو بيئي أو ميكانيكي ضار مما يؤدي إلى رفض الغذاء من قبل المستهلك أو إيقافه من قبل الجهات الرقابية لعدم مطابقة الغذاء للمواصفات الخاصة بشروط جودة وسلامة وصحة الغذاء .


· تسمم الغذاء Food poisoning :


الحالة المرضية التي تحدث نتيجة تناول غذاء إما لكونه ملوثا بالميكروبات الممرضة أو نواتجها السامة أو نتيجة تلوثه بالملوثات كيميائية.


· فترة الصلاحية Shelf life :


فترة زمنيه يحتفظ فيها المنتج الغذائي بصفاته الأساسية ويظل حتى نهايتها مستساغًا ومقبولا وصالحا للاستهلاك الآدمي وذلك تحت الظروف المحددة للتعبئة والنقل والتخزين.


· تاريخ انتهاء الصلاحية Expiray date :


التاريخ الذي يحدد نهاية فترة الصلاحية تحت الظروف المحددة للتعبئة والنقل والتخزين والذي بعده يستبعد المنتج الغذائي من التداول والاستهلاك حتى وإن كان لا يزال يحتفظ بصفاته الأساسية 0


· أمراض تنتقل عن طريق الغذاء Food borne diseases "illness" :


أي مرض مصدره الغذاء أو الماء أو ينتج عن تناول غذاء يحتوي على أي سبب للمرض0


· ميكروب ممرض Pathogenic microbe :


ميكروب قادر على إحداث مرض للإنسان .


· المنشأة الغذائية Food establishment :


أي مبنى أو مكان يستعمل لإنتاج وتشغيل وتصنيع وتعبئة وتخزين الغذاء كما يشمل المنطقة المحيطة به ويخضع تحت إدارة واحدة 0


· متداول الغذاء Food Handler :


أي شخص يتعامل بشكل مباشر أو غير مباشر مع الغذاء سواء بتعبئته أو تفريغه أو يتعامل مع معدات الغذاء أو الأسطح الملامسة له وبذلك يخضع لمتطلبات الشئون الصحية وسلامة الأغذية .


· أغذية عالية الخطورة High risk foods :


هي تلك الأغذية ذات المحتوى الرطوبي المرتفع والحموضة المنخفضة وذات المحتوى البروتيني العالي والتي تمثل بيئة صالحة لنمو ونشاط الأحياء الدقيقة الممرضة و/أو المسببة للتسمم الغذائي .


· ممارسات التصنيع الجيد Good Manufacturing Practices GMP :


الإجراءات التي تتبع في المصنع لتأمين سلامة الغذاء ومطابقته للقوانين والتشريعات.


· التفتيش الغذائي Food inspection :


عملية فحص منتجات الأغذية أو نظم إنتاج الأغذية بواسطة جهة ذات سلطة قانونيه بغرض التحكم في المواد الخام وعملية التصنيع والتوزيع والمنتجات تحت التصنيع، والمنتجات النهائية للتحقق من مطابقتها للإشترطات الخاصة بحماية المستهلك والصحة العامة.


· الشئون الصحية Hygiene :


توفير عوامل صحية وقائية للحفاظ على صحة الإنسان .


· الشئون الصحية للأغذية Food Hygiene :


الإجراءات التي تؤمن بها صحة الغذاء وسلامته وملائمته للاستهلاك في جميع مراحل إنتاج الغذاء وحصاده وتصنيعه وتوزيعه وتحضيره وتقديمه .



· الممارسات الصحية Good Hygienic Practice :


GHP مبادئ في السلوك الصحي في المنشآت والمصانع الغذائية وهي أساس نظم سلامة الغذاء والتي تتضمن المنتج وأساسيات صحة الغذاء كما وردت في دستور الأغذية العالمي .


· الرقابة الصحية Hygienic surveillance :


مجموعة من الإجراءات لمتابعة الشروط الصحية الواجبة والتأكد من توافرها وخاصة في أماكن التصنيع والإعداد والعرض والعاملين في المنشأة الغذائية . وذلك للتأكد من سلامة وصحة الغذاء ومدى مطابقته للمواصفات المعتمدة .


· النظافة والصحة الشخصية Personal hygiene :


نظافة جسم الفرد وخاصة أجزاء الجسم التي قد تساعد في تلوث الغذاء مثل الجلد والأيدي والشعر والعيون والفم والأنف والجهاز التنفسي ومخلفات الأعضاء والتي قد تلوث الغذاء من خلال نقل الميكروبات بطريقة مباشرة أو غير مباشرة .


· اختبارات الكشف السريعة Rapid detection methods :


اختبارات غير تقليدية سريعة للكشف عن الملوثات والتأكد من تمام أداء بعض عمليات التصنيع مثل تمام البسترة، تمام طهي اللحوم، جودة الماء، الكشف عن بقايا المضادات الحيوية والمبيدات الكيماوية والسموم الفطرية في الأغذية .


· يتحكم Control :


اتخاذ كافة الإجراءات الضرورية للمحافظة عـلى سير العملية التصنيعية طبقا لخطة الهاسب .


· التحكم Control :


تعني العملية التصنيعية تحت السيطرة وان الخطوات يتم إتباعها طبقا لما هو مطلوب.


· مقياس التحكم Control measure :


مقاييس أو إجراءات تستعمل بغرض منع أو حد أو تقليل الضرر إلى الحدود المسموح بها.


· مصدر الضرر Hazard :


مادة بيولوجيه أو كمياوية أو طبيعية وجودها في الغذاء يؤثر على صحة المستهلك.


· تحليل مصادر الضرر Hazard Analysis :


عبارة عن تجميع وتقييم المعلومات الخاصة بمختلف مصادر الضرر التي لها علاقة بالمنتج الغذائي وتؤثر على سلامة المنتج مما يؤثر على صحة المستهلك .


· خطوة تصنيعية Step :


خطوة داخل المرحلة التصنيعية للمنتج الغذائي بداية من استلام المواد الخام وحتى الوصول إلى المنتج النهائي .


· نقطة تحكم حرجة Critical control point :


نقطة من نقاط العملية التصنيعية للمنتج الغذائي عند التحكم فيها يمكن القضاء أو الحد أو تقـليل الضرر سواء بيولوجي أو كيمائي أو طبيعي إلى المستوى المقبول له أو نقطة داخل العملية التصنيعية عند عدم التحكم فيها يمكن أن يحتوى المنتج الغذائي على مصدر من مصادر الضرر المختلفة ويصبح ضار بصحة المستهلك.


· الحدود الحرجة Critical limits :


حدود أو معايير سواء كانت كيماويه أو طبيعية أو ميكروبيولوجيه يجب تحقيقها لكل مقياس تحكم مرتبط بنقطة التحكم الحرجة وهى قيم توضع لتوضح الحد الفاصل بين قبول أو رفض المنتج الغذائي .


· الإجراءات التصحيحية Corrective Actions :


إجراءات يجب إتباعها عند حدوث انحراف نقاط التحكم الحرجة أو عند إظهار نظم المراقبة أن نقاط التحكم الحرجة فشلت في الوصول إلى الحدود الحرجة الموضوعة لها.


· الانحراف Deviation :


فشل نقاط التحكم الحرجة في الوصول إلى الحدود الحرجة الموضوعه لها.


· رسم تخطيطي لمسار التصنيع Flow diagram :


رسم تخطيطي يمثل مسار العملية التصنيعية للمنتج الغذائي بداية من استلام المواد الخام حتى الحصول على المنتج النهائي.


· المراقبة أو الاستبيان Monitoring :


مراقبة نقاط التحكم الحرجة لتوضيح أنها تحت السيطرة.


· الهاسب HACCP :


اختصار لتحليل الأضرار عند نقاط التحكم الحرجةHazard Analysis Critical Control Points وهو نظام وقائي يعمل على كشف وتقييم المخاطر والأضرار التي تؤثر على سلامة وأمان الغذاء مع وضع الحلول والإجراءات لهذه المخاطر والأضرار ومنع تكرار حدوثها مرة أخرى وذلك من خلال التحكم في الأضرار المتعلقة بأمان الغذاء


· خطة الهاسب HACCP plan :


خطة الهاسب الموضوعة من خلال فريق الهاسب الذي تم اختياره .


· نظام الهاسب HACCP system :


نظام الهاسب المطبق داخل المنشأة الغذائية .


· فريق الهاسب HACCP team :


مجموعة من الأشخاص متعددي المؤهلات يتم اختيارهم من الإدارات المختلفة للمنشأة الغذائية والمسئولين عن تخطيط وتنفيذ نظام الهاسب داخل المنشأة الغذائية.


· البرامج التمهيدية الهاسب Prerequisite programs :


برامج تشمل ممارسة أو إجراءات التصنيع الجيدة و إجراءات الشئون الصحية الجيدة والتي يجب وجودها في المنشأة الغذائية كبداية تمهيدية لتطبيق نظام الهاسب بها .


· شجرة تحديد نقطة التحكم الحرجة CCP decision tree :


مجموعة من الأسئلة المتتابعة من خلالها يمكن تحديد ما إذا كانت الخطوة التصنيعية نقطه تحكم أم لا.


· التحقق Verification :


عبارة عن مجموعة من الإجراءات الواجب إتباعها للتأكيد على أن نظام الهاسب المطبق داخل المنشأة الغذائية مطابق لخطة الهاسب الموضوعة من قبل فريق الهاسب أي أن الـ HACCP system = الـ HACCP plan .


· الصلاحية Validation :


الحصول على برهان واضح على مدى فاعليه نظام الهاسب ومدى تحقيق الأهداف المطلوبة من تطبيقه داخل المنشأة الغذائية .


· وثائق الهاسب HACCP documents :


جميع الوثائق والمعلومات عن نظام الهاسب والمسجلة خلال خطوة التسجيل record keeping .


· الهدف Target level :


قيمة توضع لمقياس التحكم يمكن من خلالها التحكم في الضرر عند نقطة التحكم الحرجة داخل العملية التصنيعية .


· الحدود المسموح بها أو التسامح Tolerance :


قيمة تكون في حدود ما بين الـTarget level وال Critical limit.



· معيار Criterion :


مقياس كمي قد يكون كيماوي أو طبيعي أو ميكروبيولوجي أو نوعي يمكن من خلاله وصف المنتج الغذائي أو اتخاذ قرار بشأنه .


· المراجعة Audit :


نظام فحص للتأكيد على أن نظام الهاسب تم إعداده وتطبيقه بفاعلية وطبقا لما هو مكتوب وان النظام لا زال ملائم ومناسب ويحقق الهدف الموضوع من اجله .


· أضرار Risk :


احتمال حدوث ضرر لصحة الإنسان نتيجة لوجود مصدر ضرر داخل المنتج الغذائي .


1- تحليل الأضرار Risk assessment :


وسيله إدارية عمليه لتحديد مستوى مناسب للحماية من احتمالات وشدة الأضرار الناتجة عن مصادر ضرر معينة وتشتمل على أربعة عناصر فرعية:-


أ-تحديد مصدر الضرر Hazard identification :


تحديد العوامل البيولوجية والكيماوية والطبيعية التي تسبب تأثير ضار على صحة المستهلك .


ب-توصيف مصدر الضرر Hazard characterization :


التقييم الكمي أو الوصفي لطبيعة التأثيرات الضارة الناتجة عن مصادر الضرر المختلفة 0


ج-توصيف الأضرار Risk characterization :


التقييم الكمي أو الوصفي لاحتمالية حدوث الضرر وشدة حدوثه مع مدى التعرض للضرر 0


د- تقييم الجرعة المعرض لها الإنسان Exposure assessment :


التقييم الكمي أو الوصفي للجرعة من مصدر الضرر المعرض لها الإنسان .


2- إدارة الأضرار Risk management :


عملية وضع السياسات والبدائل على ضوء نتائج تقييم الأضرار وكذلك اختبار الرقابة المناسبة وقد يشمل ذلك إصدار تشريعات ملزمه 0


3- اتصالات الأضرار Risk communications :
تبادل المعلومات والآراء بشأن الأضرار لتقييم الأضرار وتحديد مستويات الأمان منها0