مقدمة
• تمثل سلامة الغذاء أهمية خاصة ومشتركة للعاملين في مجال المؤسسات الغذائيه وأيضا المستهلكين لأن سلامة الغذاء قد تؤثر علي معدل التداول داخل المنشأه الغذائية وأيضا سلامة الغذاء تلعب دورا كبيرا في تقليل معدلات التكلفة الصحية .

• وهناك مثال حي علي التسمم الغذائي والعبء الذي يقع علي الدول نتيجة هذه المشكلة .

Annual Food borne Illness
Reports in the USA
76 Million Illness.
235.000 Hospitalizations.
5.000 Deaths.
Annual Estimated costs 10-83 $ Billion.
(Reported cases only)


• وهذه التكلفة قد تعوق التقدم الاقتصادي للبلاد الي جانب انها علي المستوي الاصغر قد تؤدي الي أغلاق المؤسسة الغذائية لذلك فانه من الضروري علي المؤسسات العامله في مجال الاغذية وضع مقايسس للنظافة الصحية وتطبيقها من خلال البرامج الجيدة للتخطيط حيث تؤكد هذه البرامج علي

• جودة وسلامة الغذاء المعروض للبيع والتداول .
• مطابقة البرامج للقوانين الخاصة بانتاج وتداول وبيع الاغذية
• تقليل الفاقد من الغذاء لاقل درجة ممكنة .
• تجنب المشاكل الناتجة عن وجود الحشرات وانتشارها .
• أتباع الوسائل التي تمنع تلوث الغذاء بشتي صورها .
• توليد بيئة ونتاج جيدين للعمل .
• تطوير وتعميق العلاقه بين المؤسسة ومفتشي الادارات الصحية .
• رفع مستوي المعرفة والتدريب في مجال النظافة الصحية .


• ولاشك أن النظافة الصحية للغذاء هي مسؤلية الجميع والمؤسسة جيدة السمعة مسئولة عن تدبير المعدات والامكانيات ومقومات التدريب للتدريب للتأكد والمحافظة علي المستوي المرتفع من الاداء والنظافة الصحية .
• ومن هنا يكون الطريق الي سلامة الغذاء .

ملحوظة :
الغذاء الامن هو الغذاء الخالي من المخاطر ..
مباديء سلامه الغذاء

• سلامه الغذاء تبدأ بك .
• المحترفون يمنعون التلوث .
• التخزين بذكاء .
• مراعاه الوقت ودرجه الحرارة .
• التنظيف والتطهير .
• الانتباه لعلامات التحذير .
الميكروبات
• بكتيريا
• فطريات
• فيروسات
• طفيليات

• وهذه الميكروبات تحيط بنا ولكن صغيرة بدرجة يصعب رؤيتها .

الإنقسام الميكروبي

البكتيريا
• كائنات حية دقيقة لا يمكن رؤيتها الا بواسطة الميكروسكوب .
• معظم انواع البكتيريا غير ضارة ولكن البعض يسبب التسمم الغذائي وتلف الاغذ ية .
• توجد بكتيريا التسمم الغذائي في كل مكان وبشكل خاص في المادة الخام والافراد والحشرات والجراد والقوارض والاغذية الغير قابلة للاستخدام ومخلفات الطعام وهذه كلها تعرف علي أنها مصادر بكتيريا التسمم الغذائي .

البكتيريا والتسمم الغذائي
• الاصابة بالتسمم الغذائي تتطلب وجود البكتيريا في الغذاء باعداد كبيرة ويكون ذلك نتيجة تناول الانسان للأغذيةالمحملة بالبكتيريا الضارة أو سمومها والتي تتكاثر داخل المعدة الي المستوي الذي يؤدي الي حدوث التسمم .
الظروف الملائمة لتكاثر ونمو البكتيريا
• المادة الغذائية .
• الرطوبة .
• الهواء .
• درجة الحرارة .
• درجة الحموضة والقلوية .
• الوقت .
FAT TOM
F (Food)
A (Acidity & alkalinity)
T (Temperature)

T (Time)
O (Oxygen)
M (Moisture)

• سلامة الغذاء تبدأ بك
هناك عدة عوامل جعلت من الانسان أحد أساسيات سلامة الغذاء وهي :

• تعرض الشخص للمساءلة القانونية اذا خالف القانون الخاص بقواعد النظافة الصحية الشخصية .
2. يحمل معظم الاشخاص بين الحين والاخر ميكروبات التسمم الغذائي كما في الأنف أو الفم أو الأمعاء أو علي الأيدي وخاصة اذا كان الشخص مصاب بجروح ملتهبة أو بثور علي البشرة أو اسهال .

• تنتشر بكتيريا التسمم الغذائي وتنتقل الي الأغذية عن طريق الأشخاص الذين يتداولون الأغذية أثناء عمليات السعال والكحه أو لمس الأغذيه سريعة التلف وشديدة الخطورة .

4 . تعتبر الأيدي هي المسار الرئيسي لانتقال بكتيريا التسمم الغذائي الي الأغذية شديدة الخطورة .

5 . يساعد التدريب علي النظافة الصحية علي منع حدوث التسمم الغذائي .
اخطار الطبيب عند
• الشعور بأية أعراض مرضية وخاصة أمراض القيء والأسهال أو البرد الشديد أو التهاب الحنجرة أو صديد في الأذن أو الأوعية أو الأنف .
• اذا كان الشخص مصاب بتسمم غذائي أو بجروح أو بثور ملتهبة أو غيرها من الأمراض الجلدية .
• اذا تحدث مباشرة قرب أشخاص مصابين بحالات تسمم غذائي أو حالات اسهال أ و حالات مرضية أخري .

متي يتم إيقاف العامل عن العمل
• اذا كان هناك افرازات من الأنف – الأذن – العين مصحوبا بأرتفع في درجة الحرارة .
• إذا كان هناك إصفرار في العين مصحوبا بارتفاع في درجة الحرارة .
• أذا كان هناك قيء و مغص معوي واسهال مصحوب أو غير مصحوب بارتفاع في درجة الحرارة
• إذا كان هناك جروح متقيئة .

سلامة الغذاء تبدأ في المنزل
• أبتعد عن منطقة تداول الغذاء حينما تكون مريضا .
• أستحم يوميا .
• أبتعد عن ارتداء المجوهرات أو أي مشغولات معدنية أثناء العمل
• غطي الجروح الملوثة والحروق والبثور بضمادات جافة وثبتها جيدا وخاصة الايدي والسواعد والاجزاء المكشوفة من الجسم .
• احتفظ بأظافر أصابع يدك قصيرة ونظيفة .

سلامة الغذاء قبل العمل
• أرتداء غطاء الرأس قبل ارتداء الملابس .
• أرتداء الملابس الواقية والتي تغطي كل الملابس العادية تغطية كاملة .
• خلع أو نزع الساعة والمجوهرات و ازالة طلاء الأظافر .
• تغطية كل الجروح بواسطة ضمادات غير نافذة للماء .
• ضرورة غسل الأيدي جيدا قبل بدء العمل .

سلامة الغذاء أثناء العمل
• تجنب التدخين في كل الأماكن التي بها الأغذية في كل المراحل .
• تجنب حك أو هرش الرأس .
• تجنب وضع اليد علي الفم أو الأنف أو تناول الحلويات أو مضغ اللبان أو تذوق الطعام باستخدام ملعقة غير مغسولة .
• تجنب النفخ في العبوات الزجاجية .
• تجنب أستخدام العطور ذات الروائح القوية أو تلك المستخدمة بعد الحلاقة .

• يجب الأبتعاد والأستدارة بعيدا عت الطعام وأسطح التلامس مع الغذاء عند السعال أو التمخط
• يجب أرتداء الأحذية المتينة والعملية
• يجب استخدام المناديل الورقية النظيفة عند السعال أو التمخط
• يجب خلع الملابس الواقية عند أستعمال دورات المياة وعند مغادرة أماكن العمل في مؤسسات الأغذية .

متي يجب غسل الأيدي
• قبل بدء العمل (مرتين ) .
• بعد الخروج من دورات المياه ( مرتين ) .
• قبل العودة الي العمل بعد فترة الراحة (مرتين ) .
• في حالة لمس النقود والمصافحة (مرتين ) .
• بعد السعال أو العطس .
• بعد التعامل مع صناديق القمامة .
• بعد تناول الطعام أو التدخين .
• تداول الكيماويات أو معدات التنظيف .
• بعد التصفيف أو لمس شعر الرأس .
• قبل وبعد تداول الأغذية الحساسة شديدة الخطورة .

خطوات غسيل الأيدي
• بلل يدك جيدا بالماء .
• أستعمل صابون من النوع المعتمد .
• أفرك راحتي اليدين ببعضهما البعض .
• أفرك الأصابع .
• أفرك الأبهامين .
• أشطف البد جيدا .
• أستعمل منشفة ورق للتنشيف .
• أغلق الحنفية بواسطة منشفة ورق .

2 . المحترفون يمنعون التلوث
• يوجد عوامل كثيرة للتلوث وأنت شخصيا أحد هذه المصادر . هذا و ان التوث غالبا لا يمكن رؤيته أو شم رائحته

• انواع التلوث :-
1- تلوث فيزيائي .
2- تلوث كيميائي .
3- تلوث بيولوجي .

1-التلوث الفيزيائي .
1 الفيزيقي
• هو تلوث الأغذية بأجسام غريبة وتصل الأجسام الغريبة الي الغذاء أثناء عمليات التخزين والاعداد والخدمة أو العرض ز
• تشمل الأجسام الغريبة الشائع وجودها في الغذاء كل من المسامير والصواميل والسلك والمشابك المعدنية وأيضا الخيوط والحبال والبولي ايثيلين وأيضا القوارض وشعر القوارض والحشرات والريش وبقايا السجاير وشظايا زجاجية وخشبية
2 الاشعاعي

2- التلوث الكيميائي .
• تعرض الأغذية للتلوث بالعديد من الكيماويات مثل بقايا مواد التنظيف والتطهيروالمبيدات الحشرية .

3- تلوث بيولوجي .
• وهو تلوث الغذاء بالميكروبات مثل البكتيريا و الفيروسات و الطفيليات والفطريات
طرق وقف التلوث البيولوجي
• النظافة الصحية وخاصة الشخصية والمعدات والأدوات
• الفصل بين الغذاء الخام والغذاء المطهي
• اتباع الطرق الصحيحة في التخزين والتخلص من الفضلات
• أستخدام أجهزة جيده التصميم
• التنظيف والتطهير
• تطبيق النظم الملائمة والمؤثرة في مقاومة الحشرات
التلوث العرضي
Cross contamination

• هو تلوث غذاء سليم بغذاء اخر ملوث بطريقة مباشرة أو بطريقة غير مباشرة عن طريق الأدوات المسنخدمة

الأغذية شديدة الخطورة
High risk foods
• وهي الأغذية التي تكون بيئة ملائمة لنمو وتكاثر البكتيريا ومن أمثلتها اللحوم ومنتجاتها والالبان ومنتجاتها والدواجن والاسماك .

3 . التخزين بذكاء
تعتبر عملية التخزين من أهم مراحل انتاج وتداول الأغذية لذلك فانه : -
• يجب أن تكون الأرفف تسمح بوجود مسافة بعيدة عن حوائط المخزن ومرتفعة بقدر كافي عن أرضية المخزن حتي يسهل الكشف عن وجود أية حشرات أو قوارض .
• يجب صرف البضاعة التي ترد الي المخزن أولا ثم الت تليها مع مراعاة تاريخ الصلاحية .
• يستبعد الغذاء الموجود في حاويات تالفة او بها صدأ أو تلك التي في علب منبعجة
FIFO
• First In First Out

MSDSs

• Material Safety Data Sheet

4 . مراعاة الوقت ودرجه الحرارة
• تنمو وتتكاثر الميكروبات الضارة بدرجة كبيرة في نطاق درجات الحرارة الخطرة ( TDZ ) منطقة درجات الحرارة الخطرة بين درجة الحرارة40 :140 درجة فهرنهايت أي من 5 : 60 درجة مئوية وان معظم الأغذية الموجودة في نطاق هذه الدرجات اذا تم تركها لمدة 4 ساعات متصلة أو أكثر تعتبر أغذية غير امنة .

كيف تتجنب درجات الحرارة الخطرة
• مراجعة درجات الحرارة بصفة مستمرة
• حفظ الاغذية خارج نطاق درجات الحرارة الخطرة
• أبعاد الاغذية عن نطاق درجات الحرارة الخطرة سريعا
• تنظيف وتطهير الترمومتر وفحصه جيدا لضمان كفاءة الاستخدام وتلافي التلوث العرضي
• معرفة كيفية ضبط الترمومتر

من فهرنهيتي الي مئوي والعكس
• ف = 32+9\5م
• م = 5\9 * ( ف-32 )

5 . التنظيف والتطهير
• ان التنظيف والتطهير الجيد يساعد علي منع العديد من مشاكل سلامة الغذاء
• التنظيف : يعمل علي ازالة القازورات
• التطهير : يعمل علي تقليل الميكروبات الي الحد الادني

6 . الانتباه لعلامات التحذير
• اي تهديد ملموس يهدد سلامه الغذاء مثل :-
• حدوث تغير في الخواص الطبيعية
• انتهاء تاريخ الصلاحية
• وجود بعض الأوعية عليها بقايا المواد الغذائية
• عدم وجود بطاقة البيان علي المادة الغذائية
• بالنسبة للمحاريات اذا كانت مفتوحة
• بالنسبة للأغذية التي أعيد تسخينها
• بالنسبة للبيض المشروخ أو المكسور
• أي اختلاف في درجات الحرارة
• أي بقايا حشرات
• وجود عمال غير صحيين

مباديء سلامه الغذاء

• سلامه الغذاء تبدأ بك .
• المحترفون يمنعون التلوث .
• التخزين بذكاء .
• مراعاه الوقت ودرجه الحرارة .
• التنظيف والتطهير .
• الانتباه لعلامات التحذير .

الشروط الواجب توافرها في الغذاء الامن
• ان يكون خاليا من الملوثات الطبيعية
• ان يكون خاليا من الميكروبات الضارة
• ان يكون خاليا من السموم الفطرية
• ان يكون خاليا من الاطوار المعدية للطفيليات
• ان لا يكون فاسدا أو تالفا
• ان لا يكون مغشوشا
• ان يكون محتفظا بخواصه الطبيعية
• ان يكون خاليا من الكيماويات الضارة